Dnes sa pozrieme bližšie na to, ktoré francúzske syry určite stoja za ochutnanie.
Koľko je na svete národov, ktoré milujú syry tak, ako Francúzi? Asi nie až tak veľa. Francúzom sa v láske k syrom preto nevyrovná zrejme nikto. Kým si my po dobrom jedle dávame sladký dezert, Francúz si dá väčšinou syr. A to už od útleho detstva.
Francúzske syry v regiónoch
Koľko druhov syrov pochádza z Francúzska? Odborníci sa na tejto otázke nezhodli, ale odhady hovoria o 400 (miestami až 1000) druhoch. Čo je však určite jednoznačne pravda je, že Francúzsko je kolískou takých zvučných syrových mien ako napr. rokfort, brie, kamembert alebo komte.
Od regiónu k regiónu vznikali a vyvíjali sa rôzne syrové druhy a sorty – v závislosti od druhu mlieka, podnebia a prírodných podmienok daného regiónu, ale aj v závislosti od lokálnych tradícií.
Francúzsko má 13 regiónov a každý z nich svoju vlastnú paletu vyberaných syrov.
Centre – Val de Loire je región v blízkosti Paríža pozdĺž rieky Loiry. Po stáročia bol domovom francúzskych kráľov a kráľovien, preto snáď nikde inde nenájdete toľko nádherných zámkov ako práve tu. Tomuto regiónu dominujú kozie syry, dokonca až 6 druhov s označením geografickej originality pochádza práve odtiaľto. Asi najznámejším z nich je syr Sainte-Maure-de-Touraine, vyrábaný z nepasterizovaného kozieho mlieka.
Pays de la Loire – región na západnom pobreží Francúzska, známy bretónskou kultúrou a vyberanými vínami údolia rieky Loiry. Zo syrov tu dominujú syry z kravského mlieka. Najznámejším z nich je syr Tomme de Chouans, so žltou kôrkou a jemnou mäkkou syrovou striedkou.
Île-de-France je tretím regiónom v našom syrovom exkurze. Je to najmenší francúzsky región, v ktorom sa nachádza hlavné mesto Paríž, známy Disneyland alebo Versaillské paláce. V hlavnom meste nebudeme hľadať syrárov, zato v blízkom okolí má svoj domov mäkký zrejúci syr, známy aj u nás, Brie. Jeho pôvod siaha až do 7.storočia, kedy s jeho výrobou začali mnísi. Dnes poznáme mnoho druhov tohto syra, líšiacich sa najmä podľa dĺžky zrenia.
Severovýchod Francúzska a jeho syry
Hauts de France – severný región na hranici s Belgickom, známy okrem iného aj tunelom, ktorý prepája Francúzsko s Britániou. V tomto regióne sa prevažne stretneme so syrmi z kravského mlieka. Snáď najznámejším je syr Mimolette z mesta Lille. Je to nezvyčajne nápadný syr sýtej oranžovej farby vytvarovaný do gule, s podobnou chuťou ako má parmezán.
Grand Est – východofrancúzsky región hraničiaci s Nemeckom je domovom viníc, kde dozrieva hrozno na šampanské. Je to zároveň najväčší producent syrov v krajine. Spomenieme napríklad veľmi známy syr Munster, s oranžovou kôrkou a výraznou arómou. Syr Langres, rovnako z tohto regiónu, nesie známku chráneného pôvodu a tiež určite stojí za zmienku – alebo skôr za ochutnanie 😊. Je to hrudkovitý syr s jemnou kôrkou, ktorý sa zvyčajne podáva k pravému šampanskému.
Prímorské regióny
Korzika – ostrovný región so špecifickým stredomorským podnebím dorába najmä syry z kozieho či ovčieho mlieka. Najznámejší korzický syr je Brocciu – krémový syr z kozieho alebo ovčieho mlieka podobný riccote. Často sa používa pri príprave rôznych jedál, alebo sa vychutnáva s pohárom dobrého korzického vína.
Occitanie – južný prímorský región hraničiaci na juhu so Španielskom ponúka kus zaujímavej histórie v podobe stredovekých zámkov a pevností (známy Carcassonne hrad), ale aj vyberané syry. Práve odtiaľto pochádza svetoznámy Roquefort – rokfort. Syr s modrou plesňou. Nesie ochrannú známku pôvodu a preto sa týmto názvom môže označiť len ten syr s modrou plesňou, ktorý skutočne zrel v jaskyni Combalou.
Nouvelle-Aquitaine – hneď vedľa Occianie, na juhozápadnom pobreží Francúzska sa nachádza tento pomerne veľký región preslávený v prvom rade vínom z okolia mesta Bordeaux. Spomedzi veľkého množstva syrov spomenieme dnes syr Chabichou, vyrábaný z kozieho mlieka. Je to syr v tvare cylindra, s mäkkým krémovým vnútrom.
Normandy – historicky veľmi známy región na severe Francúzska, ktorý sa bude navždy spájať s dňom D – vylodením spojeneckých vojsk v Normandii počas druhej svetovej vojny. Ale to je iná téma, preto poďme späť k syrom. Z Normandie pochádza slávny Camembert. Je to „bratranec“ syra Brie. Mäkký zrejúci syr z kravského mlieka, ktorý sa vyrába už od 18.storočia.
Francúzske syry – pokračujeme cestou po regiónoch
Bourgogne Franche-Comté – na východnej strane Francúzska, susediac s Nemeckom a Švajčiarskom, sa nachádza tento hornatý región preslávený okrem iného burgundským vínom a dižonskou horčicou. Už názov regiónu napovedá, že najznámejším syrom je tu syr Comté – ináč aj jeden z najobľúbenejších syrov Francúzov. Chuťou podobný syru Gruyère, je Comté aj syrom s ochranným označením a najväčšou produkciou, čo sa množstva týka. Je to syr s jemnou chuťou a vyrába sa v tvare veľkých okrúhlych bochníkov.
Bretónsko – cípový región na západe krajiny, nad Biskajským zálivom, s drsným pobrežím, starobylými kamennými megalitmi, známy aj vďaka nápoju cider a palacinkám. Aj keď mliečnou dominantou bretónska je maslo, nájdu sa tu aj skvelé druhy syrov. Najpopulárnejším je snáď Saint-Paulin – syr s krémovou textúrou a mliečno-orieškovou chuťou.
Auvergne-Rhône-Alpes – pomerne veľký región pokrytý horským masívom Álp, s najvyšším európskym vrchom – Mont Blanc. Pre znalcov syrov je toto najdôležitejší región s veľmi širokou paletou kvalitných a jedinečných syrov – najmä syry s modrou plesňou alebo tvrdé kravské syry. My vyzdvihneme syr Reblochon, vyrábaný z nepasterizovaného kravského mlieka, mäkký zrejúci syr s bledooranžovou kôrkou. Má orieškovú chuť, vďaka čomu sa výborne hodí k bielemu vínu. Je neodmysliteľnou ingredienciou jedla Tartiflette – čo je niečo ako zemiaky so slaninkou a cibuľou, prekryté týmto syrom a zapečené v rúre.
Syry regiónu PACA
Provence-Alpes-Côte d’Azur – a na záver sme si nechali región, ktorý už všetci dôverne poznáme. Región, kde sa nachádza naša milovaná Francúzska riviéra, Provensálsko ale aj časť Álp. Zo syrových špecialít tu prevažujú kozie syry. Napríklad syr Brousse du Rove, syr z nepasterizovaného kozieho mlieka, ktorého pôvod siaha až 2000 rokov späť. Je to syr s krémovou konzistenciou, jemne sladkastou chuťou a bežne sa predáva v plastových cylindrových obaloch.
Viac tipov na gastronomické vychytávky regiónu Francúzskej riviéry (aj s receptami) nájdete na našej stránke v sekcii gastronómia.
